日本發生消費者服用小林製藥含紅曲的保健食品後，陸續出現腎臟疾病的問題。圖／擷取自YouTube
赤丹是古代修仙煉丹術中追求長生不老的極致，自古以來無人煉成，但是其實古代丹方術士有所不知的是，在我們流傳千年之久的飲食文化裡，早就有一種用米發酵而成的青春不老紅色秘方，那就是具有降低血脂、降低膽固醇（尤其是LDL，低密度脂蛋白膽固醇）、降血壓、降血糖、防癌、預防老人癡呆等功效的紅曲。
紅曲又名赤曲、丹曲，是最具有中華特色的一種發酵食品，紅曲屬於廣義米曲的一種，米曲與紅曲的食用只有在中華文化圈纔有，西方傳統則是完全沒有的。其實，紅曲的食用歷史在中國已經有上千年，不但在釀造、飲食調味、食用色素上應用，也在食療方面上受到肯定。如北宋初年陶古在清異錄中提到「紅曲煮肉」，與元朝吳瑞的日用本草：「紅曲釀酒，破血行藥勢」。
紅曲後來流傳到日本，紅曲的功效在近代特別受到日本醫學界的重視，1979年日本東京農工大學的遠藤章教授（Akira Endo）從紅曲菌 Monascus ruber中首次分離出具有降膽固醇機能性的成分-monacolin K (lovastatin)並發表於國際期刊，這才證實紅曲的保健功效，也讓紅曲的應用也從傳統的色素及風味添加劑，擴展成機能性的食品與藥品。如今，全世界的科學界投入大量針對紅曲健康效果的研究，尤其以臺灣大學的潘子明教授研究最爲突出與透徹，市場上各種紅曲膠囊、大紅曲、紅曲納豆等產品發展迅速，所以臺灣在研究紅曲的科學與應用方面，在全世界看來都算是非常突出的成就，相當值得臺灣驕傲。紅曲也常與納豆萃取物或是魚油組合爲保護心血管的保健配方。
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紅曲是什麼
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住在臺灣的我們，應該從小到大都有吃過紅曲，紅曲傳統是以蒸熟的米經紅曲菌發酵製成。紅曲菌在自然界廣泛存在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土和松樹根組織中，所以古代的紅曲米是將米埋在地下一段時間後，讓土壤裡天然的紅曲菌附著於米上發酵生長而製成。紅曲在日本稱爲 beni koji 或 anka koji，西方世界就直接叫它中國紅米(Chinese red rice) 或是 Red yeast rice、red-mold rice。而臺灣的紅曲源由，據說是鄭成功收復臺灣後，由福建帶來的酒匠所引進。
紅曲菌是一種黴菌(真菌)，不是細菌也不是酵母菌，屬於紅曲菌屬(Monascus)，這是由法國學者 van Tiegham於1886年所命名。目前常使用的菌種包含 Monascus anka、Monascus purpureus、Monascus ruber等，其中Monascus anka 是由1930年日本人中澤亮治及佐藤喜吉，從臺灣民間所用之紅曲菌中分離出的一個優良的菌種，並由他們命名爲Monascus anka，這個種名anka就是來自於臺語紅曲的發音，大家念念看是不是很親切呢? 這也算是另類的臺灣之光吧。
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紅曲的製作方法
紅曲的發酵方法是有氧、固態的發酵法，現代的紅曲作法是將米經過洗淨、蒸熟、冷卻、再接着接種純化的紅曲菌種、再置入曲盤進行固態發酵、中間經過多道的翻曲、最後乾燥而成。
紅糟不等於紅曲
另外有一種食物－紅糟，常與紅曲搞混了，其實紅糟來自於紅曲但又不是紅曲。紅糟是經過二次發酵，它的作法是將白米經過洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅曲米、加水、加入適量米酒等，再攪拌均勻、入甕長時間發酵熟成、再過濾、調味的產物。
飲食裡的紅曲
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傳統以來，紅曲在臺灣的飲食裡都扮演一種對色、香、味畫龍點睛的效果，紅曲米的功能廣泛，在飲食裡它可以當作食用色素、增味劑、肉類防腐劑及釀酒原料等等使用，是個多功能的優良配角。
紅曲是安全的天然色素
在沒有化學色素之前，紅曲就是飲食裡想要染紅色的來源，而即使現在有了更便宜的化學色素添加物，但是對追求安心、無添加的人來說，紅曲還是一種更可靠的紅色來源。紅曲色素主要是來自含有多種次級代謝所組成，包含紅色系的monascorubramine、 rubropunctamine；橘色系的monascorubri、 rubropunctatin；黃色系的ankaflavin 、 monascin特等6種色素 (Monascus spp.: A source of Natural Microbial Color through Fungal Biofermentation )。
紅曲色素的好用的地方在於它不會因爲 pH 值改變或是高溫造成褪色或變色，所以很安定、用途也就很廣泛。而且最重要的是它食用的歷史很長，很安全。在臺灣依照「天然食用色素衛生標準」的規定，由紅曲菌(Monascus purpureus，Monascus anka)產生的紅曲色素是一種合法的食品添加物。因此喜慶時的紅蛋、紅龜粿、紅湯圓少不了紅曲，也有食品廠商將紅曲色素取代傳統香腸裡的亞硝酸鹽使用，這樣的香腸依然帶有粉紅色的色澤。(但是其實依據陽明交大的最新研究，臺灣香腸裡的亞硝酸鹽根本不會有健康威脅)
紅曲是風味絕妙的調味劑
紅曲具有一種特殊的甘醇甜香，在料理中可以增添美味，古人就曾說過「紅曲煮肉」、「紅曲釀酒，色味兩絕」。根據研究，紅曲在發酵的過程中會產生許多有機酸、醇等成分，因此提供許多特殊風味；另外紅曲還會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核糖核酸分解酵素等，可以將澱粉等大分子分解爲小分子，形成更多化學變化的原料，產生更多的不同風味。
紅曲是天然防腐劑
紅曲發酵過程中會產生特殊的二級代謝物 Monascidin A，具有明確防腐的功能，這一點在1977年由Wong與Bau兩位學者實驗證實紅去萃取物的抗菌活性，印證了古人使用紅曲防止食物腐敗的智慧。
古人會將紅曲或紅糟做爲最容易腐敗的魚、肉的防腐劑。如明朝宋應星所住的天工開物就寫「凡丹曲一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。」大意是說，紅曲是近代出現的東西，對於防腐有神奇之處，即使是魚肉最容易壞腐的東西，只要薄博的塗上紅曲，即使是盛夏，十幾天蛆蠅都不會靠近，色、味都與一開始差不多，真是一種奇藥。
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紅曲釀酒
宜蘭酒廠有一款聞名世界的紅露酒，就是與衆不同的使用紅曲，將米進行糖化再加以發酵，因此紅露酒有一種非常獨特的一種濃厚馥郁的清香，也賦予紅露酒有特殊的紅橙顏色，這是其他酒所沒有的招牌特色。所以紅露酒不但是宜蘭酒廠的名產，也被訂爲是宜蘭的縣酒。
紅曲的保健功效
紅曲自古以來就是養生保健的食補材料，所以本草綱目記載紅曲「性甘、溫、無毒」有「消食活血、健脾燥胃」的功能。以現代的眼光來解讀，紅曲主要具有促進消化和活血的功用。尤其民間傳統爲產婦燉補，也常常搭配紅曲、紅糟使用。
而到了現代，經過許多中外學者的研究，紅曲的衆多保健效果已經有非常多的文獻證明。紅曲的二級代謝物非常豐富，裡面含有非常多種的功效成分，經過許多論文研究，可以發揮非常廣泛的保健功能，包含降低膽固醇、降低血壓、降低血糖、抗氧化、抗發炎、預防癌症、預防老人失智症、幫助學習記憶能力等多種功效。只是這類產品仍只能做爲保健用途，不能治療矯正任何疾病，有疾病者仍需就醫。
調節血脂、降膽固醇
紅曲最常被提及的功效就是降血脂、降膽固醇，紅曲最早被發現的有效成分Monacolin K與降膽固醇藥洛伐他汀(Lovastatin) 具有相同化學結構與作用，它可抑制膽固醇生成過程中所需的酶HMG-CoA reductase的活性，因此可以抑制膽固醇生成，因此降低體內膽固醇（尤其是LDL低密度膽固醇）。洛伐他汀(Lovastatin)目前治療高膽固醇血癥和高脂血症的常見藥物。
之前一篇發表於1999美國臨牀營養學期刊(American Journal of Clinical Nutrition)針對高血脂症患者研究發現，連續8周每天服用2.4g紅曲，能夠降低血中總膽固醇與LDL低密度膽固醇，以及三酸甘油脂的濃度。
除了Monakolin K之外，紅曲還有其他功效成分可以調整膽固醇。由潘子明教授領導團隊在紅曲中另外找到紅曲NTU 568 菌株生產產生的Ankascin 568 plus(含3 毫克的 monascin 與 1.5 毫克的 ankaflavin，在進行調節血脂人體臨牀試驗後發現。每日服用 500 毫克紅曲Ankascin 568 plus 4周後結果顯示，總膽固醇顯著降低 11.9% ；而低密度膽固醇下降了 19.0%。此項成果發表於Liu et al. 2018. Journal of Food and Drug Analysis. Volume 26, Issue 1, January 2018, Pages 393-400.
紅曲的健康食品-調節血脂
目前依據「紅曲健康食品規格標準」，紅曲已經被列爲第二軌的健康食品之一，因此如果紅曲產品符合該規格的規範，含有足夠的紅曲有效成分Monacolin K，經審查通過就可宣稱「本產品可能有助於降低血中總膽固醇；其功效由學理得知，非由實驗確認」。
降血壓
當血管被阻塞，血液不易在血管內流通，所以心臟就必須以更大的壓力 ( 即血壓 ) 來推動血液運送養分到全身，所以高血壓常伴隨着高膽固醇出現。因爲紅曲具有上述降低膽固醇的作用，所以對於降血壓也有很好的幫助。
紅曲能夠降低血壓，還靠紅曲裡產生的另外一種機能性成分-GABA(Gama-aminobutyric acid )，GABA最讓人熟知的是舒壓與幫助睡眠的效果，其實因爲GABA是中樞神經系統中重要抑制性神經傳導物，可促使血管擴張、血管彈性增加，因而達到降血壓的功能。所以也有益於降低血壓。1987 Kohama等人以自發性高血壓老鼠(spontaneous hypertension rats)爲研究對象,發現紅曲具有降低高血壓的作用。臺灣大學的研究也發現紅曲確實可以做爲生產富含 GABA 的發酵產物。
紅曲調節血糖作用
有研究發現，以紅曲餵食罹患糖尿病的老鼠，8周後老鼠的血糖濃度大幅下降，葡萄糖耐受度上升、胰島素分泌增加，推彖是紅曲的抗氧化效果保護了胰島細胞，降低了胰島細胞的氧化壓力，讓胰島素的分泌得以改善。
抗氧化
Aniya等人於2000年研究確認紅曲中的dimerumic acid成份具有清除 DPPH、自由基及抑制脂質過氧化的能力，所以具有很好的抗氧化作用。某些紅曲也可以產生超氧歧化酵素(Superoxide dismutase, SOD)，也具有很好的抗氧化活性。另一份研究也顯示，服用紅曲產品4、8周後會顯著增加血清中總抗氧化能力 (TEAC)與降低血清之脂質過氧化值 (TBARS)，且在抗氧化酵素方面，服用紅曲產品4、8周後可顯著增加麩胱甘肽過氧化酶活性 (GSH Px)及麩胱甘肽還原酶 (GSH Rd)活性。
抗發炎
在臺大使用NTU 568 菌株生產之紅曲米進行的研究證實，紅曲中的黃色色素 monaphilone A 與 ankaflavin可以抑制一氧化氮生成、發炎相關酵素與促發炎激素之分泌量。抗發炎動物實驗則使用兩種模式: 利用 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate (TPA) 誘發小鼠耳朵水腫之模式，證實預先塗抹 MA 與 AK，能減緩體外發炎造成之水腫；利用腹腔注射脂多糖之模式，證實預先投予 MA 與 AK，能降低小鼠血液中一氧化氮生成與促發炎細胞激素之含量，所以證明紅曲確有抗發炎效果。慢性發炎現在與新陳代謝症候羣、憂鬱、癌症、老人失智症都息息相關，所以具有抗發炎效果的機能成分，在未來的保健市場會更加受到重視。
保護肝臟
Aniya等人於2000年研究發現對四氯化碳(CCl4)誘導的肝損傷，紅曲可降低GOT 及GPT，因此具有肝臟保護的作用。
預防、減緩阿茲海默症
依照目前的研究顯示，阿茲海默症很可能爲類澱粉樣蛋白(beta amyloid -protein, AB)在腦部大量堆積而導致的疾病。近年的研究指出它汀類藥物對於阿茲海默症的預防及治療可能具有功效，因爲心血管疾病與阿茲海默症的發生有高度相關性，高熱量與高膽固醇也被證實會提高阿茲海默症的發生率，並加重病情。而紅曲中的monacolin K、GABA、抗發炎物質monascin與ankaflavin（紅曲發酵生成之黃色素）等，可能有助於改善及預防阿茲海默症。一項由臺大進行的研究顯示，於Abeta40誘導的阿茲海默症動物實驗中，給予紅曲製劑RE568後，能有效抑制氧化、發炎反應與Acetylcholinesterase的活性, 並能有效改善罹病動物的學習記憶能力，且效果比同劑量的lovastatin還好。
抗癌作用
目前已知，發炎反應可能與致癌有關，而NTU 568 發酵生產之紅曲米里的黃色色素 monaphilone A 、monapurpyridine A 、ankaflavin 、monascin可以預防慢性發炎或癌症。在更進一步的抗腫瘤研究中也發現NTU 568發酵的紅曲米之酒精萃取物可以延緩老鼠肺癌的成長，對於DMBA致癌劑誘發的老鼠口腔癌也有減輕效果。NTU 568的發酵產物中分離得到21個具抗癌和抗發炎的azaphilone衍生物以及2個主要的抗氧化成分，這些成分都有益致癌細胞產生與化學預防的潛力。
其他研究裡的動物實驗也證明紅曲裡的monascorubrin及monascin可經由降低發炎反應來抑制TPA所誘導的老鼠皮膚腫瘤。
紅曲的安全性與副作用
紅曲是天然的食品，大致上是安全的，副作用也很低，已知可能的副作用只是一些頭暈、腹脹、腸胃不適等輕微症狀。但是因爲紅曲的機能性較強，在挑選上與服用上需要注意一些安全性的考量。
那些人不適合服用紅曲？
避免服用他汀類藥物的人
因爲紅曲含有Monacolin，具有他汀類藥物的類似活性，所以紅曲絕對不能與血脂藥（他汀類藥物）一起服用，以免Monacolin K過量，否則嚴重的時候會造成肌肉無力、疼痛或橫紋肌溶解等副作用產生。
避免藥物交互作用加重肝細胞排毒負擔
紅曲與許多藥物可能都要透過同樣的肝臟排毒細胞代謝，所以怕會給肝細胞過度的負擔，所以要避免同時服用需經cytochrome P450代謝之藥物。
肝腎功能不正常的人
因爲紅曲的機能成分都需要肝臟、腎臟代謝，所以原本肝腎功能就有問題的人或是孕婦，都最好請問過醫生後再來服用紅曲才比較安全。
紅曲產品避免橘黴素污染
橘黴素Citrinin是一種黴菌毒素，對肝與腎具有毒性。橘黴素主要源自Penicillium與Aspergillus這2類黴菌屬，而紅曲菌也被發現可能會產生橘黴素。因此目前法規有針對橘黴素的訂出最低含量上限，依照「食品中真菌毒素限量標準」，橘黴素的限量在紅曲色素爲200 ppb以下，原料用紅曲米爲5 ppm以下，使用紅曲原料製成之食品爲2 ppm以下。因此，挑選紅曲產品，最好挑選來自於合格廠商或是獲得健康食品認證的產品，才比較安全，最好避免來路不明，或是沒有做好妥善品管的產品。
結論
紅曲食品近來越來越興盛，紅曲餅乾、紅曲香腸、紅曲貢丸、紅曲蛋卷以及紅曲保健產品，是古人養生智慧的發揚光大，也是消費者養生的福音。如果懂得好好挑選、同時聰明的服用，就可以吃得安心，獲得紅曲這養生仙丹的妙用。
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